Panorama.it di 6 nov 2024

La chimica nel piatto | grossa Grana per l' Italia

Che fosse Pecorino o Fontina si usava, quando l’aristocrazia rurale voleva mangiar bene, andare a comprare «la giornata di latte». Era un vezzo gastronomico di denso significato: ogni casa aveva il suo stile nel servire il formaggio. Sapendo dove le pecore o le vacche avevano pascolato, se sui prati di erica piuttosto che tra i cardi selvatici, si poteva prevedere quali profumi avrebbe avuto il cacio. Quell’alimento era il «pan di via» dei pellegrini. Il formaggio ha gli stessi millenni degli uomini che lo hanno interrogato per far progredire la scienza. Ora l’Europa in nome della scienza sta per cancellare con un colpo di penna almeno nove secoli di civiltà italica - risale al 1135 l’invenzione del formaggio Grana da parte dei monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle, nel contado milanese - almeno cinque millenni di evoluzione antropologica, almeno cinquecento anni di indagine scientifica attorno al miracolo della cagliata.
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