Come si producono le acciughe del Cantabrico | viaggio affascinante nelle acque del Nord della Spagna

Il silenzio è religioso, il respiro è impercettibile, la testa è china, gli occhi non hanno distrazioni, le mani si muovono precise ma in modo sciolto e delicato. Nella cattedrale dell’acciuga a celebrare il rito sono le sobadoras, le signore di Santoña che ancora oggi, dopo decine e decine di anni, portano avanti la tradizione della sfilettatura artigianale delle alici del Cantabrico. Pratica che consiste nell’eliminare ogni parte superflua del pesce, Come spine, lisca e pelle, prima di essere confezionato. Nella quiete totale a parlare è solo l’acqua delle vasche in cui vengono risciacquate le acciughe dopo sei mesi di pressa e salatura; lo strofinìo lento e preciso di un pezzo di rete da pesca che le donne maneggiano per portare via la pelle dal dorso dell’acciuga; lo sforbiciare chirurgico per tagliare coda e parti laterali superflue e rendere i filetti di acciuga più omogenei possibile; e il raschiare delicato del coltellino per eliminare ogni traccia di spina.Leggi su Gamberorosso.it