La besciamella in tre versioni con le ricette di Iginio Massari

Gamberorosso.it | 20 dic 2024
L'origine è chiaramente francese: la parola è béchamel, che poi italianizzata suona come besciamella o, addirittura, prima ancora, come balsamella (dalla cadenza romagnola di Pellegrino Artusi).La besciamella dal '700 a oggiDeriva dal nome del gastronomo Louis Béchameil de Nointel, gentiluomo di corte di Luigi XIV, e pare sia un omaggio voluto da François Pierre de La Varenne, cuoco del marchese di Uxelles, che perfezionò una salsa più antica a base di crème fraîche e la dedicò al Béchameil, come facevano spesso i cuochi per la nobiltà del tempo. Tre ingredienti: burro e farina a comporre il roux e ad addensare il latte, la besciamella è una delle salse madri codificate nella cucina francese, quelle, cioè, che, a loro volta, danno vita alle salse di base. Dalla besciamella, ad esempio, deriva la salsa Mornay (che si ottiene aggiungendo panna, tuorli e parmigiano alla base), ma per noi italiani la besciamella è soprattutto il condimento principe delle lasagne alla bolognese, oltre che legante indispensabile per timballi e paste al forno.
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