Chi è Louis Maillard e come funziona la famosa reazione che dona alla carne la crosticina croccante

Una bistecca con una crosticina perfettamente croccante, il profumo inconfondibile del pane appena sfornato, la leggera doratura delle patatine fritte. Dietro tutto questo c’è la reazione di Maillard. Si potrebbe pensare a una magia, magari, perché non tutti sanno spiegare cosa succeda esattamente quando zuccheri e proteine si incontrano ad alte temperature. Fu Louis Camille Maillard, un chimico francese vissuto tra il XIX e il XX secolo, a descriverla per primo, inconsapevole che il suo nome sarebbe stato associato a uno dei processi più importanti nella cucina degli ultimi 20 anni.Chi ha scoperto la reazione di Maillard?Il chimico Maillard descrisse la reazione che porta il suo nome nel 1912, durante esperimenti per studiare la sintesi proteica. Il chimico francese dimostrò che il calore induce una trasformazione tra zuccheri e proteine, generando composti di colore bruno e un aroma caratteristico.Leggi su Gamberorosso.it