Che cos’è la frollatura del pesce | ecco come avviene l’arte della maturazione del pesce crudo

La frollatura del pesce è una tecnica di lavorazione della materia prima che consistente nella maturazione del pesce, per intero, in celle frigorifere per un tempo variabile con l’obiettivo di ottenere un prodotto dalle qualità gustative e di consistenza migliori e diverse rispetto al prodotto fresco. I tempi della frollatura non sono standard, è lo chef a scegliere le tempistiche giuste che vanno da qualche giorno a settimane, alcuni si spingono anche per mesi, ma raramente.come si lavora il pesce frollatoPiù il pesce è in maturazione nelle celle frigorifere, più cambia struttura: si perdono liquidi e quindi peso, le molecole si scompongono e la costruzione muscolare si semplifica, la consistenza diventa più soda e il sapore è molto più intenso. Si lavora per ottenere un prodotto con non ha nulla a che fare con quello originario appena pescato.Leggi su Gamberorosso.it