Un mondo di pizza

Linkiesta.it | 25 apr 2025

La fisica della pizza, di Thea PapaPerché la pizza è più buona nel forno a legna? Alle risposte romantiche dei tradizionalisti che sostengono questa tesi, si affiancano oggi solide conferme scientifiche. Un gruppo di ricercatori dell’Istituto SPIN del Cnr di Roma ha analizzato il processo di cottura da un punto di vista fisico, dimostrando che la superiorità del forno a legna ha basi termodinamiche molto concrete. Il cuore della questione sta nella trasmissione del calore: il mattone refrattario utilizzato nei forni tradizionali scalda la base della pizza in modo lento e uniforme, mantenendo una temperatura di circa 210 gradi centigradi al punto di contatto. Questo consente una cottura bilanciata, croccante sotto e ben cotta sopra. Al contrario, la superficie metallica dei forni elettrici, a causa della sua elevata conducibilità termica, trasmette il calore troppo rapidamente: il fondo rischia di bruciarsi mentre la parte superiore resta poco cotta.

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